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独立经济研究者,东方艾格农业、食品分析师,新华社特约经济分析师。农民出身,从事粮食加工技术、粮食棉花的行业、世界经济、公司战略研究,尤其关注中国粮食安全、宏观经济和国际食品企业的研究。 每日接受来自世界各地媒体关于粮食、棉花、物价、宏观经济的等以民生内容的采访。 现利用网络窗口便利同大家进行交流。

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中国面食开始汉朝  

2018-07-26 18:02:16|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小麦是世界三大粮食作物之一,也是中国主要的粮食作物。中国小麦产量世界第一,面食在中国人的饮食中占有举足轻重的地位,特别是北方地区,人人都吃面食。但在古代,特别是汉代以前,中国人其实很少吃面食,种植小麦的也不多。那么为何汉代以前人们很少吃小麦?这就要从小麦的来历说起了。
小麦属于外来物种,最早发源于中东地区。大约在六七千年前传入中国,在中国西部地区广泛种植,是羌人等一些西部民族的主要农作物,史载:羌人有麦无谷。但在中原地区,虽然小麦有种植,但很少,普及也很慢。因为中国人属于粒食民族,喜欢吃米粒、谷粒这种粒食,方法是煮着吃或蒸着吃,小麦不管煮着吃还是蒸着吃口感都不好,人们都不愿意吃小麦,南方人主要吃大米,北方人主要吃小米,大米和小米的口感比小麦好多了。人们以稻粟作为主粮,最早的面条甚至都是粟米面的。
此外,由于当时还没有培育出高产小麦,所以当时的小麦产量非常低,也是人们不愿意种植和食用小麦的一个原因。直到汉末,磨面技术从中亚传到了内地,中国人学会了磨面和烙饼,聪明的中国人还发明了馒头和面条,从此中国从“粒食时代”进入“粉食时代”,小麦才代替黍、粟成为我国老百姓的主食之一。
中国食面的习俗是在汉代形成的,这时人们开始把麦磨成面粉,使麦得到普及。由于黄河流域的气候和土壤条件,适宜于种植麦,加之这一时期对麦的加工技术有了迅速提高,所以麦就成为人们喜食的谷物。
汉代人的面食制法大约是从宫廷中传开的。古代文献记载,汉代面点的品种已相当多,这时的面点通称为饼,所以《释名》说:“饼,并也,溲面使合并也。”饼大体上可分为三大类,即汤饼、蒸饼、胡饼。《汉书?百官公卿表》中有“汤官”,汤官是专司皇帝饼食的官,其所供饮食当以饼为主。不过这种饼并非今日北方人食用的烧饼,而是用汤煮的面食,称之为“汤饼”。它类似于水煮的揪面片,是面条的前身。蒸饼不同于汤饼,它是将水注入面粉之中调匀,然后发酵,最后做成饼状蒸熟而成。汉代所食的胡饼,其制作方法是由西域传入中原的,故名胡饼。
汉朝时期,随着丝绸之路的开辟,月氏人、康居人、安息人等西域胡人不断内迁,西域的生活习俗诸如食胡饼之俗就传入中土,并获得当地人的喜爱,引发了汉人的仿制。《续汉书》说:“汉灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”胡饼与蒸饼的不同之处在于,它采用的是炉烤而不是笼蒸的方法,这样吃起来香脆可口,别有一番滋味。

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